
En esta ocasión, la revista 'BMC Medicine' publica los resultados con medio millón de individuos cuya dieta se ha evaluado al dedillo durante años. Sus conclusiones, en las que también han participado investigadores de varias instituciones españolas, alertan de que las personas con mayor consumo de carnes procesadas tienen mayor riesgo de cáncer y problemas de corazón. El trabajo señala que alimentos como el beicon, el salami, las salchichas y otros tipos de preparados de carne industriales (como las hamburguesas, albóndigas o lasañas precocinadas, por ejemplo) se asocian con mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer. Curiosamente, el estudio EPIC no observó el mismo riesgo derivado del consumo de carne roja en sí (ternera), algo que por ejemplo sí se había observado en investigaciones estadounidenses similares.
El doctor Carlos A. González, coordinador de la rama española del EPIC, aclara que esto se debe a diferencias metodológicas, porque el estudio se refiere a cáncer en general, y no únicamente a tumores en los que el papel de la dieta es bien conocido. "La relación de la carne roja con tumores de colon, estómago o esófago está bien demostrada", explica a ELMUNDO.es.
El problema añadido de los preparados cárnicos (como las salchichas) es que contienen mayores niveles de ácidos grasos y colesterol que la carne al natural. Estos alimentos, además, son ricos en grasas y, además, contienen elevados niveles de sal ("que se añade durante el procesado para aumentar su durabilidad"). Todos estos procesos industriales pueden añadir además los niveles de ciertas sustancias carcinógenas, como las nitrosaminas (que se añaden para impedir la contaminación bacteriana de la carne), lo que podría estar detrás del aumento del riesgo de cáncer observado en EPIC.

Info: elmundo.es apartado nutrición
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